2019年6月24日，“南京古南都集團(tuán)技術(shù)研究院”正式成立，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、非遺專(zhuān)委會(huì)理事長(zhǎng)、古南都集團(tuán)董事長(zhǎng)嚴(yán)敦志親任院長(zhǎng)。
當(dāng)天的成立儀式，由研究院副院長(zhǎng)張志軍主持，集團(tuán)副總經(jīng)理張魯桂宣讀“成立古南都集團(tuán)技術(shù)研究院的決定”及“參加60款非遺菜培訓(xùn)人員名單”。周軍、楊萬(wàn)安、王金良分別代表授課老師、企業(yè)和學(xué)員發(fā)言。
嚴(yán)院長(zhǎng)說(shuō)：該研究院的成立，是古南都集團(tuán)的一項(xiàng)重大戰(zhàn)略舉措。旨在深入貫徹《關(guān)于實(shí)施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的意見(jiàn)》和《商務(wù)部等16部門(mén)關(guān)于促進(jìn)老字號(hào)改革創(chuàng)新發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》精神，全面落實(shí)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)老字號(hào)與非遺專(zhuān)業(yè)委員會(huì)關(guān)于“老字號(hào)提升三年行動(dòng)計(jì)劃、平臺(tái)搭建計(jì)劃和委員隊(duì)伍建設(shè)計(jì)劃”，努力探索“傳承文化基因，創(chuàng)新品牌價(jià)值”的新模式，標(biāo)志著古南都集團(tuán)在傳統(tǒng)技藝保護(hù)的基礎(chǔ)上，將通過(guò)名師帶徒的實(shí)踐，以及系統(tǒng)理論提升與成果轉(zhuǎn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、科研賦能創(chuàng)新、新時(shí)代新工匠隊(duì)伍再造等方面，努力推動(dòng)傳統(tǒng)行業(yè)技藝的整體迭代，再領(lǐng)行業(yè)之先。
嚴(yán)院長(zhǎng)首先介紹了創(chuàng)建技術(shù)研究院的背景和其名稱(chēng)的含義。他說(shuō)，一代人有一代人的責(zé)任。
首先，作為一家志在百年的企業(yè)，傳統(tǒng)技藝是值得珍視的寶貴財(cái)富，必須要發(fā)揚(yáng)光大。其次，實(shí)現(xiàn)老字號(hào)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值是保護(hù)老字號(hào)的根本途徑，這一理念必須深入人心，這也是古南都在老字號(hào)傳承和創(chuàng)新上的不竭動(dòng)力，憑借集團(tuán)強(qiáng)大的資源，承擔(dān)起對(duì)各類(lèi)技術(shù)研究的責(zé)任。技術(shù)是認(rèn)識(shí)自然、改造利用自然，在過(guò)程中體現(xiàn)出的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)，是運(yùn)用科學(xué)的方法解決實(shí)際問(wèn)題，因此從實(shí)踐→理論→實(shí)踐則更具現(xiàn)實(shí)意義，故名技術(shù)研究院。第三，集團(tuán)專(zhuān)門(mén)聘請(qǐng)顧問(wèn)團(tuán)隊(duì)授課。首屆培訓(xùn)班將以傳授60道非遺菜肴烹制技術(shù)為切入，由一批1975年中國(guó)首屆烹飪技術(shù)培訓(xùn)班的學(xué)員，如今的行業(yè)大師們領(lǐng)銜教學(xué)任務(wù)，全體師生不僅做到活態(tài)傳承，更要研究如何讓這批經(jīng)典非遺菜真正適合市場(chǎng)。
嚴(yán)院長(zhǎng)將研究院所肩負(fù)的責(zé)任歸納為八個(gè)方面：
傳承經(jīng)典菜肴品種。這是學(xué)院的首要任務(wù)，也是首屆培訓(xùn)班當(dāng)前的任務(wù)。
傳承培訓(xùn)優(yōu)秀的烹飪技術(shù)。包括理論常識(shí)、刀工、烹調(diào)技術(shù)、特殊原料的處理、菜品造型，都將是學(xué)院致力研究的，最起碼的目標(biāo)是，力爭(zhēng)在古南都集團(tuán)內(nèi)誕生一批新時(shí)代的烹飪技師。
充分利用現(xiàn)代工具。集團(tuán)之所以研發(fā)冷凍菜并受到市場(chǎng)歡迎，就是融合了現(xiàn)代技術(shù)。而充分利用現(xiàn)代工具，一是可將繁重的體力解放出來(lái)，二是提升現(xiàn)有菜品品質(zhì)。但前提是高度尊重傳統(tǒng)方法，我們必須承認(rèn)傳統(tǒng)方法都是經(jīng)過(guò)千錘百煉而成的。
導(dǎo)入科學(xué)健康的營(yíng)養(yǎng)理念。現(xiàn)代廚師應(yīng)當(dāng)具備在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新添加的能力。從技術(shù)學(xué)院來(lái)講，要大力推廣營(yíng)養(yǎng)科學(xué)理論，并導(dǎo)入產(chǎn)品，才能在市場(chǎng)上占得先機(jī)。
豐富產(chǎn)品的口味體驗(yàn)。現(xiàn)在的產(chǎn)品，特別是調(diào)味料發(fā)生了很大的變化。研究院也應(yīng)該多開(kāi)發(fā)一些諸如中西混搭的口味新品，以滿足新時(shí)代人群及市場(chǎng)消費(fèi)升級(jí)的需求。
深入研究分析菜肴的與時(shí)創(chuàng)新。除了開(kāi)發(fā)京蘇大菜等本幫菜以外，更要廣泛進(jìn)行技術(shù)交流，對(duì)其他地區(qū)菜系的特色菜肴要開(kāi)展研究和融合性嘗試，豐富現(xiàn)有的菜品。
我們要在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，對(duì)菜肴進(jìn)行現(xiàn)代化的升級(jí)。集團(tuán)有眾多的老字號(hào)，其每一步的發(fā)展都是不斷創(chuàng)新的過(guò)程。如果說(shuō)60道經(jīng)典非遺菜是1.0產(chǎn)品，在培訓(xùn)到位之后應(yīng)該研究2.0版本。作為當(dāng)代人，能夠在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化升級(jí)，功德無(wú)量。
研究企業(yè)其他技術(shù)性問(wèn)題。技術(shù)研究院首屆開(kāi)班方向是致力研究餐飲方面，今后逐步延伸到集團(tuán)其他層面的技術(shù)攻堅(jiān)，未來(lái)，研究院將發(fā)揮更大的作用。
嚴(yán)院長(zhǎng)對(duì)全體學(xué)員提出五點(diǎn)要求：
一、克服困難，遵守學(xué)習(xí)時(shí)間
二、認(rèn)真聽(tīng)課，尊重老師，聽(tīng)從老師講解，做好筆記；
三、服從安排，參與制作，主動(dòng)提問(wèn)；
四、做好預(yù)習(xí)和復(fù)習(xí)，確保學(xué)習(xí)效果；
五、相互團(tuán)結(jié)，比學(xué)趕幫，互相學(xué)習(xí)，力爭(zhēng)取得好的成績(jī)。
張副院長(zhǎng)對(duì)大會(huì)進(jìn)行總結(jié)，強(qiáng)調(diào)嚴(yán)院長(zhǎng)提出的古南都技術(shù)學(xué)院成立所肩負(fù)的八個(gè)責(zé)任，以及對(duì)38位學(xué)員提出的五點(diǎn)具體要求；希望在座的學(xué)員，利用此次培訓(xùn)的機(jī)會(huì)，認(rèn)真學(xué)習(xí)，不辜負(fù)董事長(zhǎng)和集團(tuán)的期望，學(xué)有所成，為企業(yè)發(fā)展做出更大的貢獻(xiàn)。
