對很多南京人而言，老字號菜館是烙刻在味覺之上的城市標記。馬祥興菜館便是這樣的。它融北方清真風味之典藏秘笈與江南食材佳肴為一爐，恬淡清雅、口齒流香。其中尤以“美人肝”、“鳳尾蝦”、“蛋燒賣”、“松鼠魚”四大名菜流芳于世，吸引無數達官顯貴、文人雅士競相捧場。
這座創建于1845年的菜館，是江蘇省乃至全國現存清真菜館中的“老壽星”。上周，馬祥興剛迎來自己175歲生日。175年來，這座老字號菜館發生了無數傳奇故事，也見證了南京城歷史變遷，是古南都集團旗下歷史最為悠久的老字號，同時還是全南京老字號中“最最最長壽的"菜館。古南都集團旗下的幾家老字號中，綠柳居創辦于1912年，永和園創辦于1901年，江蘇酒家創辦于1946年，馬祥興創辦于1845年。到今年4月23日，馬祥興已有175歲了。古南都集團董事長嚴敦志說：“所有發生在馬祥興的故事，無不和南京人的情感變化有著千絲萬縷的聯系，它的傳奇寄托著一座城市及其主人的感慨和夢想。”4月23日，是不是很熟悉？4月23日是南京解放日。據馬祥興負責人介紹，馬祥興創辦于道光二十五年，但具體哪一天已經搞不清了。新中國成立以后，“馬祥興”迎來了新生，不斷得到發展，因此馬祥興的傳承者們決定將這一天定為“馬祥興”的生日。
一家餐飲老字號，能做175年，并且長盛不衰，這在國內都非常少見。“馬祥興是南京餐飲老字號中發展脈絡最為清晰、沒有斷代的一家菜館。”南京著名主持人吳曉平說。15年前，吳曉平開始研究馬祥興歷史與南京城發展的關系，并將多年的研究成果出版成書《馬祥興傳奇》。“我當時采訪了馬祥興第四代傳人馬定松的兩位女兒，她們給我講述了許多馬祥興的歷史以及長輩的故事，并且幫我理清了馬家的人物關系以及他們的出生年月”。吳曉平告訴記者：“民國時期，馬家第三代傳人馬德銘積極研發新菜肴，講究用料鮮活，強調原汁原味，其食材也從本來的牛羊肉，拓展到本地江南風味的雞、鴨、魚、蝦、蛋，形成清淡適口、雅靜鮮美的特色。”因為美味菜肴，很多歷史名人都與馬祥興有著千絲萬縷的聯系。
“店里來得最勤的，應數當時東南大學的教授胡翔東和胡小石了。”吳曉平介紹，胡翔東人稱“胡三怪”，除了詩詞歌賦，最喜歡就是個吃，袁枚的《隨園食單》爛熟于心。每次來到馬祥興，將各種菜肴品嘗過，還要喊來廚師詢問菜肴燒法，聽著有道理就捻須頷首，聽到不對的地方就和廚師爭辯幾句。“胡小石和胡翔東是同事，兩個胡教授經常結伴游覽南郊，出城就先到馬祥興店里打招呼，我們晚上來吃飯噢，店里伙計就會把老頭兒愛吃的干切牛肉、酥爛蹄.....一樣樣備好。”吳曉平說，南京菜的歷史有一樁迷案就是因二人而起。因為這兩位胡教授口味清淡，還特別喜歡吃豆腐，就動足腦筋，用湖南小箱豆腐，一塊塊整齊方正，先在沸水里氽一下，去了豆腥味，撈出來放雞湯里，然后加上雞肝、筍尖、蝦仁、木耳點綴，燒出的豆腐清爽柔潤、鮮香撲鼻。兩位教授吃得贊不絕口，幾乎每次來都必點這道豆腐。時間長了，很多人跟風也點這道菜，但叫不出菜名，就說是胡sir吃過的豆腐。于是，“胡先生豆腐”變成了馬祥興的名菜。“因為兩個教授都好這一口，胡先生豆腐里的胡先生，到底是胡翔東，還是胡小石，馬祥興的大師傅都說不清楚。”吳曉平說。
老字號是中國傳統文化的結晶，一道菜帶旺一個店的例子不勝枚舉。招牌菜不在多，而在于精，倘若做到“人無我有，人有我優”，食客就奔著招牌來了。這就是維持老字號品牌最核心的獨門技術。馬祥興的招牌便是這“四大名菜”：松鼠魚、鳳尾蝦、美人肝、蛋燒賣。吳曉平說：“四大名菜每一道菜都有一段故事，每一道菜都是廚師長期積累，突發靈感，量材面制，最后集體完善創作出來的品牌。”
就拿松鼠魚來說。 當年馬定松（馬祥興第四代)的師傅達一刀要成親，原本想馬馬虎虎辦一下酒席，后來被馬定松知道了，為讓師傅風風光光辦婚禮，他請師傅在馬祥興辦幾桌酒席熱鬧熱鬧。辦婚禮這天，一些參加婚宴的客人走錯了，走到對門“五洋大酒樓”了。這家掌柜的有紅眼病，見不得馬祥興生意好，有人上門就說：“到對門去作甚？我店里什么大菜都有，還可以現點先炒，活殺活賣。” 這話傳到馬定松耳朵里，就想做一道“活菜"震震對方。經人提醒，馬定松立即想到了京蘇大菜里的“松鼠鱖魚”。馬定松立即選了幾條一斤半左右的鱖魚，從魚頭鰓巴下刀(此刀法稱“猛虎下山”)，將龍骨和肚皮刺骨都去掉，魚肉改刀成斜方塊。刀刀要切到皮，但魚皮又一點不能破，需要板好的刀功。切好后，以少量的黃酒、鹽水拌芡將粉液裹住魚身，放在八成火的油鍋里炸，見黃即起鍋。這樣的魚，外焦里嫩，形象很像一條松鼠。再把鍋燒熱，用一兩六錢醋、一兩六錢糖勾成芡，端上桌一澆，只聽魚吱吱作響，頗像松鼠鳴叫。
四大名菜至今依然是馬祥興的金字招牌。“松鼠魚”用新鮮鱖魚，“鳳尾蝦”用鮮活大蝦，“蛋燒賣”雞蛋做皮、蝦仁為餡，原料原本金貴講究。然而，居“四大名菜”之首的“美人肝”卻是個例外。“美人肝”的原料是以前不上臺面的鴨胰臟，在當時鴨胰子是沒有人吃的，但經過馬定松一番烹制，客人卻吃得贊不絕口。有人問這道菜叫什么?馬定松就隨口而出：美人肝。
