前言：2021年9月18日，南京市委市政府舉行“企業家服務日早餐會”，市委書記韓立明發表講話，古南都集團董事長嚴敦志等12位企業家代表受邀參會。董事長在會上做題為《堅守與創新》的發言。董事長發言引起與會者的廣泛共鳴，并于會后回答了南京電視臺、南京日報等新聞媒體的提問。
古南都集團是以酒店、餐飲、食品加工為主營業務的綜合企業，多年來，致力于地方特色、民生產品、品牌戰略。集團當前擁有十五個品牌，其中老字號品牌在南京耳熟能詳，八家老字號疊加在一起合計超過940歲。在這些品牌企業中，國家級非遺一項、省級非遺三項、市級非遺一項；三個全國馳名商標；三家中華老字號。今天與會的企業家，多數來自新興企業。新興企業將是未來的傳統企業，或許也將成為老字號，作為地方企業代表參加今天的會議，古南都集團在“地方特色、民生產品、品牌打造”上有著自己的體會，結合今天研討會的主題，我認為傳統企業在“新業態、新消費、新活力”上有她特定的內涵：新業態一定是在原基礎上發展而來；新消費是社會生活水平提高以后對市場的必然要求；而新活力則是企業必須要深入探討和激活的。
一、企業的堅守與創新
經過多年傳統行業的實踐，百年老字號之所以續存至今，她一定有著必須堅守的東西，而不斷創新又是企業的基本要求，這就必須厘清：堅守與創新的關系。沒有堅守，創新將無處添加；沒有創新，堅守將失去方向。這是古南都一直秉承的理念。1、“堅守與創新”思維，助力古南都兩度贏戰疫情去年至今年兩次疫情，南京市民和古南都守望相助、相互信賴，正是因為我們堅守了民生產品，理解民生產品的剛需屬性；正是因為我們堅守了老品牌，相信老品牌對企業的天然背書，企業可靠，食品安全。去年疫情期間，我們在堅守民生產品的基礎上，及時改變了營銷模式，自建社區群，迅速覆蓋290個小區，服務100余萬人，蔣躍建副市長在此期間曾來古南都考察、指導。我們把290個社區分成七個片區，用七家老字號，在周一至周日七天內輪轉服務，受到了市民的歡迎。雖然我們與美團等第三方平臺有著優質合作，但當時外賣運力幾乎完全消失。開始的時候我們發動全員組建了送餐隊伍，服務觸角迅速遍布全城。除此之外，社區營銷還進一步激活了我們的電商平臺，逐漸形成了一定規模的私域流量，實現了集團的線上加速度。今年疫情期間，我們的另一個創新模式也起到了積極作用，這就是“兩棲廚房”。由于民生產品的理念，我們一直經營“五星快餐”，擁有可以提供堂食服務和配餐服務的兩用廚房，這樣的廚房符合堂食標準，又符合集體配餐標準。疫情期間，集團提供所屬四家愛心隔離酒店、集團外十四家愛心隔離酒店配餐，正是這樣未雨綢繆的生產條件發揮了作用。鼓樓區的配餐需求很大，但當時僅有兩家符合配餐資質，一家是原團餐企業，另一家就是古南都。兩棲廚房——在堂食的時候，廚房用于服務堂食；不開堂食的時候，廚房進入工廠標準化生產模式。這有一個前提，在建設初期就已充分考慮物流動線、加工區劃分、消毒滅菌、封裝流程等統籌規劃。古南都今年共計提供197000份愛心隔離餐，既為抗疫做出了貢獻，也在一定程度上彌補了企業收入，林濤副市長曾就此前來企業調研。今年七、八月份，古南都集團餐飲企業累計同比下降僅12.73%，而社會同類企業下降幅度大大高于此比例。2、“堅守與創新”思維，引發對新型酒店模式的思考最近古南都在考慮未來新建酒店的模式。古南都集團有古南都、五D枕、逸居等酒店品牌，如果新冠防疫將是常態的話，新建酒店必須考慮兼顧隔離需求，預設“三區兩通道”和耐噴灑的表面裝飾。酒店短期用于隔離，受損比較嚴重，特別是每天三次的公共區域消殺及客人離店后的集中消殺。消殺是無差別噴灑，對墻紙等裝飾材料腐蝕極大。這就要求將來我們在新建酒店的時候，從規劃設計、原材選取上，提前考慮隔離的特殊需求，既從城市管理角度滿足不時之需，也從企業經營角度未雨綢繆。3、“堅守與創新”思維，引領對工業標準化的新探索我們有食品加工廠，目前已經對老字號產品的工業化、標準化做了一些嘗試，比如南京相當一部分市民都知道古南都的“九成熟”。何為九成熟？意即一步之肴，通過預包裝的方式，讓老字號產品走進千家萬戶?！熬懦墒臁碑a品已經實現便捷復熱，從顏值到口味，復熱還原率高達93%以上。古南都旗下餐飲店的模式已演進為“堂食+外賣+云餐廳”，這也將是我們未來新開門店的基本做法。古南都的“堅守與創新”和韓書記提出的“四個更美好”非常契合，在新的形勢下，如何高質量發展和展現城市氣質、提高市民生活水平、優化政府形象，我們這些從事消費類的企業都能有所作為。
二、老字號的保護
最近浙江、江蘇衛視上映了《喬家的兒女》，這是一部以南京為背景的電視劇，反映了一個普通家庭的故事，劇情充滿生活氣息。電視劇之所以熱播，是因為貼近生活，勾引了人們的美好回憶，這個電視劇以寫實的手法，提到了眾多南京老字號，其中包含古南都所屬的綠柳居、馬祥興、四川酒家和永和園等。前面說過，古南都有八家老字號，多為百年老店，而這些店中，馬祥興、江蘇酒家、永和園、老廣東四家是我們在過去十多年間重建的，另外四家也陸續經過幾輪改造提升，假如沒有政府的支持和我們的堅守，這些老字號也許就會成為永遠的記憶。故此，如何去保護老字號仍然要引起政府和我們大家的重視。綠柳居經過我們近十年的努力，其中的素菜制作技藝，已收錄為國家級非物質文化遺產，綠柳居目前擁有一家工廠、八家直營店、近百家超市銷售網店，年銷售收入過億元，但是綠柳居總店一直深受拆遷的困擾，歷時已經長達八年且尚無定論?？赡芪覀兒芏嗳艘呀洸挥浀昧甏囊晃荒暇┦形瘯涥悡P，但綠柳居人都記得他，當時就是在他堅持下，綠柳居得以重建、擴建的。多年來，古南都集團用于改造老字號總投資達數億元，南京餐飲老字號的發展吸引了政府的關注、行業的矚目，集團眾多老字號中，榮獲“中國馳名商標”、“國家及省市級文化遺產項目”等多項殊榮。老字號們用頑強的生命力為自己贏回了尊嚴，為這座城市爭得了榮光，重新被市場認可。
編者按：老字號的發展歷史從來不是一帆風順的。實際上，很多城市的老字號因為種種原因，已經所剩無幾。在南京，老字號雖然也遇到各種困難，但在南京市市委、市政府和各級領導的關心下，在古南都集團董事長的帶領下，古南都通過堅守，讓老字號在古南都大家庭里或重建、或出新，一片茁壯成長局面。當前，國家不斷鼓勵深入挖掘傳統烹飪技藝，要求相關部門繼續辦好“中華美食薈”活動，持續辦好“老字號嘉年華”活動，加強對地方傳統美食的宣傳推廣，打造特色品牌。這是在進一步弘揚傳統文化，打造國潮新亮點。老字號的保護與傳承、創新與發展已經是中華民族偉大復興的重要內涵之一。請所有古南都人上下同心，理解董事長的語重心長，理解董事長的肺腑之言，理解董事長對老字號的殷殷愛護；讓我們一起，從自己做起，從每一件事情做起，共同為老字號添磚加瓦、蓄勢賦能。
